Formaggio di latte vaccino intero crudo, a coagulazione acido presamica con siero innesto lattico-pasta di agro, aggiunta di poco caglio liquido di
vitello, a pasta cruda molle, grasso, fresco.
L'Agrì di Valtorta è un formaggio di piccole dimensioni, la cui produzione era assai diffusa in passato presso numerose aziende agricole di Valtorta, dove era consuetudine produrre un semilavorato denominato "pasta di Agrì".

Ogni settimana le donne del paese trasportavano questo prodotto nella vicina Valsassina, percorrendo a piedi con le gerle in spalla il tracciato che si snoda attraverso i pascoli di Ceresola e i Piani di Bobbio. La pasta di Agrì veniva quindi venduta agli artigiani di Barzio e Introbio che procedevano alla sua trasformazione nel prodotto finito. Le poche aziende che mantengono viva la tradizione dell'Agrì si trovano in Valtorta e l'acquisto in loco è l'unico modo oggi possibile per apprezzare il delicato sapore di questo formaggio.

INGREDIENTI

Latte crudo, sale, agra (siero)

SCHEDA TECNICA

Denominazione del prodotto AGRÌ DI VALTORTA
Tipo Formaggio fresco a pasta cruda prodotto
con LATTE 100% vaccino
Materie grasse 45% circa sulla sostanza secca
Forma Cilindrica con diametro di 3-4 e scalzo di 4-6 cm
Peso medio 50 grammi circa
Crosta È assente nel prodotto fresco, si forma
con la stagionatura ed assume tonalità
di colore variabile
Pasta Bianca e morbida nel prodotto fresco.
Più compatta in quello stagionato.
Occhiatura Assente
Maturazione Da una a diverse settimane
Caratteristiche organolettiche Sapore delicato ed aromatico
Periodo di produzione Tutto l'anno
Ingredienti LATTE 100% crudo, sale, caglio bovino,
agra (siero lavorazione precedente)
Allergeni: LATTE

Zona di produzione Territorio del Comune di Valtorta in provincia di Bergamo Caratteristiche Formaggio fresco a pasta cruda prodotto con LATTE vaccino.

Sapore Sapore delicato e aromatico, il profumo è delicato.

CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE

Eschericchia Coli < 100 UFC/g < 1000 UFC/g
Stafilococchi coagulasi positivi < 100 UFC/g < 1000 UFC/g
Salmonella spp Assenza in 25 g Assenza in 25 g
Listeria monocytogenes Assenza in 25 g Assenza in 25 g

Agrì di Valtorta Presidio Slow Food

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