Latte, sale, caglio di vitello, fermenti lattici.
Rivestimento crosta: conservante (E235), colorante (E160B)

Zona di produzione: Alta Valle Brembana - Valle Imagna (BG), in particolare nel territorio di Branzi, Foppolo e Carona.

Tipo di formaggio: Grasso stagionatura 60 gg
Forma Cilindrica, del diametro di 40 - 50 cm
Scalzo: Alto 8 -10 cm, a "V"
Piatti: Piani, leggermente convessi
Peso: 8 -13 kg
Pasta: Semicotta pressata

STAGIONATO(stagionato ad almeno 180gg)
Colore:giallo carico
Consistenza: compatta - dura
Occhiatura: leggermente uniforme, diametro da 1 mm alla dimensione definita "occhio di pernice"
Crosta: Consistente  e giallo scuro
Sapore: deciso e certamente piccante

CARATTERISTICHE  MERCEOLOGICHE  E MICROBIOLOGICHE

STAGIONATURA 180 GIORNI

Umidità: 31,50 %

Ceneri tq: 3,52%

Lipidi tq: 37,02 %

Ceneri ss: 5,14%

Lipidi ss: 54,04%

Carboidrati tq: 1,51%

Proteine tq: 26,45%

Carboidrati ss: 2,20%

Proteine ss: 38,61%

Val. energ. 1845,06 Kj / 100 g

Flora Lattica Mesofila: 234.000.000 ufc / g di cui:

Lattobacilli Mesofili : 24.000.000 ufc / g

Lattococchi Mesofili: 210.000.000 ufc / g

Flora lattica termofila: 160.000.000 ufc / g di cui:

Lattobacilli Termofili: 69.000.000 ufc / g

Lattococchi Termofili: 91.000.000 ufc / g

pH: 5,65

aW: 0,948

Analisi eseguite presso l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia  Romagna.

Stafilococchi coagulasi positivi < 100 UFC/g < 1000 UFC/g

Salmonella spp Assenza in 25 g

Listeria monocytogenes Assenza in 25 g