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Il Branzi

Il Branzi è uno dei più antichi e tipici formaggi delle Orobie. La sua storia è legata a quella di altri formaggi grassi prodotti negli alpeggi della zona, quali Bitto e Formai de Mut, e commercializzati almeno dal primo ottocento presso la celebre fiera casearia e zootecnica che si teneva a fine settembre nel comune di Branzi: San Matteo. Da questo fiorente mercato nacque l’impulso per definire le caratteristiche del prodotto e le tecniche di lavorazione di quello che sarebbe poi diventato il tipico formaggio che prende il nome dalla località della fiera. Nel 1953 Giacomo Midali, casaro di Branzi, perseguì l’obiettivo di produrre tutto l’anno un formaggio di alta qualità, garantita dall’impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in alpeggio e dal latte prodotto in valle: fondò la Latteria Sociale, cui aderirono molti piccoli produttori, e dalle cui coldere uscirono le prime forme di quel particolare formaggio. Da settant’anni il latte delle stalle della Valle Brembana e delle aree limitrofe viene raccolto quotidianamente e fatto confluire alla Latteria Sociale di Branzi, dove è trasformato dopo meticolosi controlli.

I casari adottano i metodi di lavorazione tradizionali, seppur con attrezzi diversi perché proporzionati alla quantità di latte che ogni giorno viene trasformato e ai moderni standard igienici. Grandi vasche in acciaio hanno sostituito le tradizionali coldere a forma di campana capovolta; la cagliata non è più rotta dalla spada e dallo spino, ma da grandi attrezzi rotanti; le temperature di riscaldamento e di cottura sono regolate da termostati. Resta comunque l’arte dei maestri casari, unici in grado di decidere quando il coagulo provocato dal caglio è alla giusta omogeneità e consistenza per la rottura e quando la cagliata è cotta al punto giusto per essere liberata dal siero.

Il Branzi FTB è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte intero di vacca. La tecnica di produzione prevede che il latte venga coagulato mediante l’aggiunta di caglio liquido di vitello. Si procede quindi alla rottura della cagliata, fino ad ottenere grumi caseosi di dimensione simile a quella di un granello di riso, e si riscalda quindi la cagliata. Durante questa operazione il tutto deve essere rimescolato in continuazione in modo delicato e costante. Nella nostra Latteria sono ancora i gesti sicuri dei casari che tagliano la cagliata a fare la differenza: ad ogni pezzo deve corrispondere la quantità giusta per una forma. La massa densa viene introdotta nelle tradizionali fasere (fascere) e ricoperta da una tela in lino, detta pata. Le pate servono a contenere la massa durante la torchiatura. I formaggi, tolti dopo alcune decine di minuti dal torchio, sono lasciati per un giorno nelle fasere senza tela e rivoltati due o tre volte. La salatura avviene per immersione delle forme in un bagno di salamoia. Dopo tre giorni, i formaggi passano sulle scalere dei magazzini di stagionatura. Il processo di maturazione è fondamentale per la qualità del formaggio Branzi: le sale climatizzate della Latteria e l’aria del luogo garantiscono le condizioni ottimali.
La battitura periodica consente, a orecchie esperte, di controllare le fasi della maturazione e la tassellatura, eseguita su forme campione, verifica direttamente la qualità del prodotto. Il tipico scalzo laterale a “V”, leggermente concavo, è caratteristico di questa area nord occidentali delle Orobie. Il sapore è dolce e delicato; con l’invecchiamento risulta più marcato, tendente al piccante. L’aroma è caratteristico, determinato in larga misura dalle essenze vegetali presenti nei foraggi. La pasta è morbida color giallo paglierino, mentre l’occhiatura è sottile, regolare e non molto fitta.
I tempi di stagionatura vanno dai 60 giorni fino ai 6 -7 mesi. Se curato con attenzione, il Branzi si conserva bene anche oltre l’anno. Le forme giovani, cioè di almeno 2 mesi, sono marchiate in colore rosso, quelle stagionate oltre 6 mesi in colore marrone e infine il Branzi invecchiato oltre 18 mesi è commercializzato come stravecchio e marchiato a fuoco. Il Branzi 180 giorni ha vinto il primo premio nella categoria stagionati agli Italian Cheese Awards 2022.