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Formai de Mut Blu D.O.P. - anno 2024

Il Formai de Mut DOP dell'Alta Val Brembana è un formaggi prodotto negli alpeggi sopra i 1.800mt.

E' un formaggio di medio-bassa intensità che colpisce per il suo profumo di latte cotto.

€10,55

Formato

Formai de Mut Blu D.O.P. - anno 2024

Formai de Mut Blu D.O.P. - anno 2024

€10,55

In italiano formaggio di monte, la zona di produzione comprende i 21 Comuni dell’Alta valle Brembana ed include un sistema di alpeggi con un’altitudine compresa tra 1.400 e 2.300 m s.l.m.
Prevede l’esclusivo impiego di latte crudo e intero di vacca.

LATTE 100% crudo, sale, caglio bovino, fermenti selezionati. Crosta non edibile esterno (crosta) conservanti E235, coloranti E 160 B Allergeni: LATTE

LATTE 100% crudo a debole acidità naturale da unao due mungiture giornaliere Temperatura per l’aggiunta del caglio bovino 35 - 37 °C
Durata della coagulazione 30' Prima rottura superficiale con la spannarola.
Breve sosta 3 - 5'
Eventuale taglio con la spada in strisce parallele
Rottura della cagliata con lo spino fino ad ottenere grumi piccoli come chicchi di riso Sosta 10'
Riscaldamento, con continuo e dolce movimento della massa, fino a 45 - 47° C
Giacenza della cagliata nel siero in modo che si depositi sul fondo

Pressatura - con le mani - della cagliata posta sul fondo della caldaia

Estrazione della cagliata in pezzi avvolti in tele
Messa in fascera
Pressatura della cagliata con le mani e quindi con un peso adeguato per favorire lo spurgo
Sostituzione delle tele con altre e rivoltamento delle forme 2 - 3 volte
Tolte le tele, i formaggi si lasciano in fascera a temperatura ambiente, rivoltandoli 3 - 4 volte
Salatura a secco con sale fino depurato, si sala una faccia e dopo 24 ore si gira e si sala l’altra e così via per circa 8 -12 giorni
Salatura in salamoia, soluzioni con tenore salino non troppo elevato pari a 12 - 14° B per circa 2 - 3 giorni

Stagionatura in casera a temperatura di circa 8 - 13° C Durata minima di stagionatura 45 giorni.
Utilizzato come formaggio da tavola quando la stagionatura supera i 6 mesi.
Stagionatura massima oltre un anno.

Stafilococchi coagulasi positivi < 100 UFC/g < 1000 UFC/g

Salmonella spp Assenza in 25 g

Listeria monocytogenes Assenza in 25 g