LATTE 100% crudo a debole acidità naturale da unao due mungiture giornaliere Temperatura per l’aggiunta del caglio bovino 35 - 37 °C
Durata della coagulazione 30' Prima rottura superficiale con la spannarola.
Breve sosta 3 - 5'
Eventuale taglio con la spada in strisce parallele
Rottura della cagliata con lo spino fino ad ottenere grumi piccoli come chicchi di riso Sosta 10'
Riscaldamento, con continuo e dolce movimento della massa, fino a 45 - 47° C
Giacenza della cagliata nel siero in modo che si depositi sul fondo
Pressatura - con le mani - della cagliata posta sul fondo della caldaia
Estrazione della cagliata in pezzi avvolti in tele
Messa in fascera
Pressatura della cagliata con le mani e quindi con un peso adeguato per favorire lo spurgo
Sostituzione delle tele con altre e rivoltamento delle forme 2 - 3 volte
Tolte le tele, i formaggi si lasciano in fascera a temperatura ambiente, rivoltandoli 3 - 4 volte
Salatura a secco con sale fino depurato, si sala una faccia e dopo 24 ore si gira e si sala l’altra e così via per circa 8 -12 giorni
Salatura in salamoia, soluzioni con tenore salino non troppo elevato pari a 12 - 14° B per circa 2 - 3 giorni
Stagionatura in casera a temperatura di circa 8 - 13° C Durata minima di stagionatura 45 giorni.
Utilizzato come formaggio da tavola quando la stagionatura supera i 6 mesi.
Stagionatura massima oltre un anno.
