Le origini del Bitto Storico, ormai noto come Storico Ribelle, risalgono alle popolazioni celtiche che si insediarono in Valtellina dopo essere state sconfitte dall’esercito Romano.
In passato era denominato Bitto storico, dalla parola celtica che significa “perenne”, perché la lavorazione del latte permetteva di ottenere un formaggio che durava nel tempo.Dal 2016 è conosciuto come Storico Ribelle in quanto i produttori storici del Bitto si sono “ribellati” al disciplinare del Bitto DOP che li avrebbe uniformati a tutti gli altri produttori senza alcuna distinzione e hanno cambiato denominazione.
Si tratta dell’associazione di produttori di formaggio Bitto che comprende i 15 caricatori d’alpe rilevatari degli alpeggi storici delle valli di Gerola e Albaredo per S.Marco (Valtellina-Lombardia).
Questi sono gli attuali produttori di quello che è considerato fra i migliori formaggi d’alpe conosciuti e sicuramente l’unico al mondo in grado d’essere invecchiato perfettamente oltre i 10 anni, possibilità che si verifica quando si fondono e si ottimizzano tutte le condizioni naturali che generano questo formaggio, legate all’abilità del “casaro”, alle condizioni fisiche della vacca, alla qualità dell’erba determinata dalle condizioni climatiche, dal sistema di pascolo e dall’obbligo del 10-20% di latte di capra orobica o della Valgerola.
Dunque questo è un formaggio che può variare secondo mutazioni naturali (proprio per questo è unico); i “casari” delle Valli del Bitto lo sanno e possono quindi pilotare l’invecchiamento delle forme più adatte.
Questi produttori sono dotati di un marchio a fuoco distintivo “Valli del Bitto” e di uno statuto differente rispetto agli altri produttori di Bitto che impone un disciplinare ligio alla tradizione secolare che ha fatto la storia del Bitto: vi è in particolare l’obbligo assoluto di sola alimentazione spontanea d’alpeggio.
Il formaggio Bitto ha origini remote nel tempo e radicate nel comprensorio alpino delle Valli del Bitto di Albaredo e Gerola, nel cuore del Parco delle Orobie Valtellinesi. Il Bitto è stato riconosciuto dall’Unione Europea con il marchio DOP.
E’ un formaggio d’alpe grasso a pasta semicotta, di media durezza e media stagionatura.
Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg.
La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice.
Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.
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