INGREDIENTI
LATTE 100% crudo, sale, caglio bovino, fermenti selezionati. Crosta non edibile esterno (crosta) conservanti E235, coloranti E 160 B Allergeni: LATTE
SCHEDA TECNICA
- LATTE 100% crudo a debole acidità naturale da unao due mungiture giornaliere Temperatura per l’aggiunta del caglio bovino 35 - 37 °C
- Durata della coagulazione 30' Prima rottura superficiale con la spannarola.
- Breve sosta 3 - 5'
- Eventuale taglio con la spada in strisce parallele
- Rottura della cagliata con lo spino fino ad ottenere grumi piccoli come chicchi di riso Sosta 10'
- Riscaldamento, con continuo e dolce movimento della massa, fino a 45 - 47° C
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Giacenza della cagliata nel siero in modo che si depositi sul fondo
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Pressatura - con le mani - della cagliata posta sul fondo della caldaia
- Estrazione della cagliata in pezzi avvolti in tele
- Messa in fascera
- Pressatura della cagliata con le mani e quindi con un peso adeguato per favorire lo spurgo
- Sostituzione delle tele con altre e rivoltamento delle forme 2 - 3 volte
- Tolte le tele, i formaggi si lasciano in fascera a temperatura ambiente, rivoltandoli 3 - 4 volte
- Salatura a secco con sale fino depurato, si sala una faccia e dopo 24 ore si gira e si sala l’altra e così via per circa 8 -12 giorni
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Salatura in salamoia, soluzioni con tenore salino non troppo elevato pari a 12 - 14° B per circa 2 - 3 giorni
- Stagionatura in casera a temperatura di circa 8 - 13° C Durata minima di stagionatura 45 giorni Utilizzato come formaggio da tavola quando
la stagionatura supera i 6 mesi - Stagionatura massima oltre un anno
CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
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Parametri |
Target |
Limite massimo |
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Valore |
Rif. normativo |
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< 100 UFC/g |
< 1000 UFC/g |
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Stafilococchi coagulasi positivi |
< 100 UFC/g |
< 1000 UFC/g |
Reg. CE |
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Salmonella spp |
Assenza in 25 g |
Assenza in 25 g |
n. 2073 / 2005 |
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Listeria monocytogenes |
Assenza in 25 g |
Assenza in 25 g |
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VALORI NUTRIZIONALI
- Sostanza secca g / 100 g 63,43
- Umidità g / 100 g 36,57
- Grasso t.q. g / 100 g 33,85
- Proteine g / 100 g 24,79
- Ceneri g / 100 g 4,26
- Carboidrati g / 100 g 0
- Kj 1.252,42
- Kcal 304,64
- Vitamina A mg / kg 0,53
- Vitamina B2 mg / kg 2,55
- Vitamina E mg / kg < 0,1
- NaCl (sale) g / 100 g 1,46
- Calcio mg / kg 7.950,00
- Fosforo tot mg / kg 0,41
- Magnesio mg / kg 290,00
- Potassio mg / kg 820,00
Informazioni nutrizionali
Valori medi per 100 g di prodotto
Val. energ. Kcal 304,64 - Kj 1.252,42
Proteine 24,79 g Carboidrati 0 g Grasso t.q. 33,85 g Sostanza secca 63,43 g Umidità 36,57 g Ceneri 4,26 g
Valori medi per 1 kg di prodotto
Calcio 7.950 mg Fosforo 0,41 mg Magnesio 290 mg Potassio 820 mg Vitamina A 0,53 mg Vitamina B 2 2,55 mg
Vitamina E < 0,1 mg
