Formai De Mut: buono e brembano
Il prodotto presenta caratteristiche ben definite dal disciplinare di produzione: si tratta di un formaggio a pasta semi cotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale.
La forma cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso, alto 8-10 centimetri, pesa dagli 8 ai 12 chilogrammi.
La crosta è sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura.
La pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica con un’occhiatura diffusa detta ad “occhio di pernice”. La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Il sapore è delicato, poco salato, non piccante; l’aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell’Alta Valle Brembana.
Il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 e i 37°C con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti.
Il formaggio è prodotto con una tecnologia caratteristica: si effettua una rottura della cagliata, seguita da una semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. In seguito la cagliata viene estratta dalla caldaia e posta negli appositi stampi denominati “fassere”; devono inoltre essere effettuate adeguate pressature onde favorire lo spurgo del siero.
La salatura può essere eseguita a secco o in salamoia; nel primo caso occorre ripetere l’operazione a giorni alterni per circa 8-12 giorni.
La stagionatura fatta sulle classiche “scalere” in legno ha una durata minima di 45 giorni.
Ottimo formaggio da tavola tradizionalmente accompagnato con la polenta Bergamasca, preferisce il Valcalepio Bianco se è fresco, il Valcalepio Rosso o un Rosso Riserva se è maturo.
E’ anche un ottimo ingrediente base nella preparazione di gustose ricette.
