Si fa presto a dire FORMAGGIO, ma da quando è così?

Rispetto all’etimologia, formaggio deriva da phormos, che per gli antichi greci indicava un paniere usato per dare forma al latte cagliato. Da formos si passa alla forma dei romani, al fromagedei francesi e, attraverso il medioevale formaticus, si arriva al nostro formaggio.

Rispetto invece alle prime tracce concrete di formaggio, per così dire al suo antenato, bisogna andare indietro di alcuni millenni prima della nascita di Cristo. Affascinante è una recente scoperta che ha portato alla luce reperti di grumi di formaggio rinvenuti su una mummia nel deserto Taklamakan, nella Cina nord-occidentale, risalente al 1615 a.C. Il prodotto rientrava tra le offerte fatte ai defunti e pare si trattasse di un formaggio a coagulazione lattica, ovvero senza caglio, e con poco sale, dunque presumibilmente utilizzato per essere consumato velocemente. Siamo quindi davanti a un prodotto più simile al caucasico Kefir piuttosto che al formaggio come lo intendiamo oggi.

E qui veniamo al punto: oggi cosa è e cosa non è formaggio?Come spesso accade, per una risposta univoca ci si appella alla legge. Era il 15 ottobre 1925 quando fu introdotto il Regio Decreto n. 2033, che stabilisce: “Il nome di formaggio o cacio è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina". Una definizione vicina ormai alle 100 candeline!

Qualche decennio prima dell’entrata in vigore di questo decreto, il formaggio era ammesso solo a pasta cotta o semi cotta, dunque riscaldando la cagliata ottenuta dalla coagulazione del latte. Per capirci gli stracchini, da sempre sinonimo di caseificio bergamasco, erano al tempo annoverati fra i latticini ma non fra i formaggi. Nel Settecento le differenze sussistevano anche tra cacio e formaggio per via della distinzione medievale tra il termine latino cohæsus, riferito al latte coagulato quindi unito ma ancora fresco, e caseus formaticus, ovvero già in forma e quindi stagionato.

Per chiudere questa brevissimo approfondimento (alcuni storici hanno dedicato alla questione ampi e interessanti sudi, che riprenderemo in questa news-mail) non sono nemmeno oggi formaggi la ricotta (ottenuta dal siero e non dal latte), la panna, il burro, lo yogurt, il kefir o il mascarpone che comunque fanno parte della grande famiglia dei latticini, perché sempre dal latte derivano.