TRIS BERGAMI’

Stracchino di Capra : 250gr

Formai de Mut Rosso DOP : 250gr

Branzi Stagionato FTB 180gg : 500 gr

SCHEDA TECNICA STRACCHINO DI CAPRA:

formaggio molle da tavola, caprino

Caratteristiche organolettiche del prodotto :

Ingredienti .LATTE di capra , caglio, sale.

Peso: 2.00 Kg circa

Consistenza: formaggio molla da tavola

Sapore: delicato con una punta decisa, tipico del latte di capra

Crosta: bianca, con la presenza di penicillium

Stagionatura: 20 gg

Composizione chimica/microbiologica.

umidità: 58.44% sodio 0.44%

grasso tot.: 25.20% fosforo 0.16%

residuo secco 41.56% Kcal/100gr. 285

proteine: 12.90%. Kj/100gr. 1193

sali totali: 1.63% ca. vitamina A U.I.100g 2050

colesterolo: 0.12% vitamina B1 mg/100 g 0.024

carboidrati: 1.7% Vitamina B2 mg.100g. 0.20

ph: 5% ca.

 Coliformi tot. <1000

Escherichia coli <100

Stafilococchi < 100

Salmonella assente/25g

Listeria monocyt. Assente/25 g.

Origine latte :italia

Conservazione: a temperatura controllata da 0°c a +4°C

schelf life : 30gg

 SCHEDA TECNICA FORMAI DE MUT:

• LATTE 100% crudo a debole acidità naturale da unao due mungiture giornaliere Temperatura per l’aggiunta del caglio bovino 35 - 37 °C
• Durata della coagulazione 30' Prima rottura superficiale con la spannarola.
• Breve sosta 3 - 5'
• Eventuale taglio con la spada in strisce parallele
• Rottura della cagliata con lo spino fino ad ottenere grumi piccoli come chicchi di riso Sosta 10'
• Riscaldamento, con continuo e dolce movimento della massa, fino a 45 - 47° C

• Giacenza della cagliata nel siero in modo che si depositi sul fondo

• Pressatura - con le mani - della cagliata posta sul fondo della caldaia 

• Estrazione della cagliata in pezzi avvolti in tele
• Messa in fascera
• Pressatura della cagliata con le mani e quindi con un peso adeguato per favorire lo spurgo
• Sostituzione delle tele con altre e rivoltamento delle forme 2 - 3 volte
• Tolte le tele, i formaggi si lasciano in fascera a temperatura ambiente, rivoltandoli 3 - 4 volte
• Salatura a secco con sale fino depurato, si sala una faccia e dopo 24 ore si gira e si sala l’altra e così via per circa 8 -12 giorni
  

• Salatura in salamoia, soluzioni con tenore salino non troppo elevato pari a       12 - 14° B per circa 2 - 3 giorni 
  

• Stagionatura in casera a temperatura di circa 8 - 13° C Durata minima di stagionatura 45 giorni Utilizzato come formaggio da tavola quando
  la stagionatura supera i 6 mesi
• Stagionatura massima oltre un anno

CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE

VALORI NUTRIZIONALI

• Sostanza secca g / 100 g 63,43
• Umidità g / 100 g 36,57
• Grasso t.q. g / 100 g 33,85
• Proteine g / 100 g 24,79
• Ceneri g / 100 g 4,26
• Carboidrati g / 100 g 0
• Kj 1.252,42
• Kcal 304,64
• Vitamina A mg / kg 0,53
• Vitamina B2 mg / kg 2,55
• Vitamina E mg / kg < 0,1
• NaCl (sale) g / 100 g 1,46
• Calcio mg / kg 7.950,00
• Fosforo tot mg / kg 0,41
• Magnesio mg / kg 290,00
• Potassio mg / kg 820,00

Informazioni nutrizionali
Valori medi per 100 g di prodotto
Val. energ. Kcal 304,64 - Kj 1.252,42
Proteine 24,79 g Carboidrati 0 g Grasso t.q. 33,85 g Sostanza secca 63,43 g Umidità 36,57 g Ceneri 4,26 g


Valori medi per 1 kg di prodotto
Calcio 7.950 mg Fosforo 0,41 mg Magnesio 290 mg Potassio 820 mg Vitamina A 0,53 mg Vitamina B 2 2,55 mg
Vitamina E < 0,1 mg

SCHEDA TECNICA BRANZI 180GG:

CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE