TRIS BERGAMI’

€21,17

Latteria di Branzi 1953

Stracchino di Capra : 250gr

Formai de Mut 2020 : 250gr

Branzi Stagionato FTB 180gg : 500 gr

 

SCHEDA TECNICA STRACCHINO DI CAPRA:

formaggio molle da tavola, caprino

 

Caratteristiche organolettiche del prodotto :

Ingredienti .LATTE di capra , caglio, sale.

Peso: 2.00 Kg circa

Consistenza: formaggio molla da tavola

Sapore: delicato con una punta decisa, tipico del latte di capra

Crosta: bianca, con la presenza di penicillium

Stagionatura: 20 gg


Composizione chimica/microbiologica.

umidità: 58.44% sodio 0.44%

grasso tot.: 25.20% fosforo 0.16%

residuo secco 41.56% Kcal/100gr. 285

proteine: 12.90%. Kj/100gr. 1193

sali totali: 1.63% ca. vitamina A U.I.100g 2050

colesterolo: 0.12% vitamina B1 mg/100 g 0.024

carboidrati: 1.7% Vitamina B2 mg.100g. 0.20

 


Caratteristiche chimico-fisiche (valori medi per 100 g)

Valore energetico

304 Kcal / 1261 Kj

Grassi

26 g di cui acidi grassi saturi 18 g

Proteine

16 g

Carboidrati

1,6 g di cui zuccheri 1,6 g

Cloruri (NaCl)

1,3 g

pH

5

Umidità

54%


ph: 5% ca.

 

 Coliformi tot. <1000

Escherichia coli <100

Stafilococchi < 100

Salmonella assente/25g

Listeria monocyt. Assente/25 g.

Origine latte :italia

Conservazione: a temperatura controllata da 0°c a +4°C

schelf life : 30gg

 

 SCHEDA TECNICA FORMAI DE MUT:

  • LATTE 100% crudo a debole acidità naturale da unao due mungiture giornaliere Temperatura per l’aggiunta del caglio bovino 35 - 37 °C
  • Durata della coagulazione 30' Prima rottura superficiale con la spannarola.
  • Breve sosta 3 - 5'
  • Eventuale taglio con la spada in strisce parallele
  • Rottura della cagliata con lo spino fino ad ottenere grumi piccoli come chicchi di riso Sosta 10'
  • Riscaldamento, con continuo e dolce movimento della massa, fino a 45 - 47° C
  • Giacenza della cagliata nel siero in modo che si depositi sul fondo

  • Pressatura - con le mani - della cagliata posta sul fondo della caldaia 

  • Estrazione della cagliata in pezzi avvolti in tele
  • Messa in fascera
  • Pressatura della cagliata con le mani e quindi con un peso adeguato per favorire lo spurgo
  • Sostituzione delle tele con altre e rivoltamento delle forme 2 - 3 volte
  • Tolte le tele, i formaggi si lasciano in fascera a temperatura ambiente, rivoltandoli 3 - 4 volte
  • Salatura a secco con sale fino depurato, si sala una faccia e dopo 24 ore si gira e si sala l’altra e così via per circa 8 -12 giorni
  • Salatura in salamoia, soluzioni con tenore salino non troppo elevato pari a       12 - 14° B per circa 2 - 3 giorni 

  • Stagionatura in casera a temperatura di circa 8 - 13° C Durata minima di stagionatura 45 giorni Utilizzato come formaggio da tavola quando
    la stagionatura supera i 6 mesi
  • Stagionatura massima oltre un anno

CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE

 

Parametri

 

Target

Limite massimo

 

 

Valore

Rif. normativo

 

 

< 100 UFC/g

< 1000 UFC/g

 

 

Stafilococchi coagulasi positivi

< 100 UFC/g

< 1000 UFC/g

Reg. CE

Salmonella spp

Assenza in 25 g

Assenza in 25 g

n. 2073 / 2005

Listeria monocytogenes

Assenza in 25 g

Assenza in 25 g

 


VALORI NUTRIZIONALI

  • Sostanza secca g / 100 g 63,43
  • Umidità g / 100 g 36,57
  • Grasso t.q. g / 100 g 33,85
  • Proteine g / 100 g 24,79
  • Ceneri g / 100 g 4,26
  • Carboidrati g / 100 g 0
  • Kj 1.252,42
  • Kcal 304,64
  • Vitamina A mg / kg 0,53
  • Vitamina B2 mg / kg 2,55
  • Vitamina E mg / kg < 0,1
  • NaCl (sale) g / 100 g 1,46
  • Calcio mg / kg 7.950,00
  • Fosforo tot mg / kg 0,41
  • Magnesio mg / kg 290,00
  • Potassio mg / kg 820,00


Informazioni nutrizionali
Valori medi per 100 g di prodotto
Val. energ. Kcal 304,64 - Kj 1.252,42
Proteine 24,79 g Carboidrati 0 g Grasso t.q. 33,85 g Sostanza secca 63,43 g Umidità 36,57 g Ceneri 4,26 g


Valori medi per 1 kg di prodotto
Calcio 7.950 mg Fosforo 0,41 mg Magnesio 290 mg Potassio 820 mg Vitamina A 0,53 mg Vitamina B 2 2,55 mg
Vitamina E < 0,1 mg

SCHEDA TECNICA BRANZI 180GG:

CARATTERISTICHE  MERCEOLOGICHE  E MICROBIOLOGICHE

STAGIONATURA 180 GIORNI

Umidità     31,50 %

Ceneri tq                      3,52%

Analisi eseguite presso

l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia  Romagna.

 

Caratteristiche Tecniche: Formaggio Tipico a pasta semidura. Lavorazione a LATTE 100% crudo. Scalzo concavo alto 8-10 cm ca. Peso varia da 9 ai 12 kg.

Prodotto  con LATTE 100% vacino intero.

Forma cilindrica, diametro 40 - 45 cm ca. Ingredienti:  LATTE crudo, sale, caglio bovino Bollo  CEE: I 03/297

Crosta non edibile rivestita con:

conservanti  E 235, coloranti,  E 160B.

 

Prodotto  e Stagionato da:

LATTERIA SOCIALE DI BRANZI CASEARIA

Società Cooperativa a responsabilità  limitata

Lipidi tq      37,02 %

Ceneri ss                     5,14%

Lipidi ss        54,04%

Carboidrati tq              1,51%

Proteine tq    26,45%

Carboidrati ss              2,20%

Proteine ss    38,61%

Val. energ. 1845,06 Kj / 100 g

Flora Lattica Mesofila                  234.000.000 ufc / g

di cui:

Lattobacilli Mesofili                                 24.000.000 ufc / g

Lattococchi Mesofili                              210.000.000 ufc / g

Flora lattica termofila                   160.000.000 ufc / g

di cui:

Lattobacilli Termofili                                69.000.000 ufc / g

Lattococchi Termofili                               91.000.000 ufc / g

pH                                                                                 5,65

aW                                                                              0,948

 

CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE

 

 

Parametri

 

Target

Limite massimo

 

 

Valore

Rif. normativo

 

 

< 100 UFC/g

< 1000 UFC/g

 

Stafilococchi coagulasi positivi

< 100 UFC/g

< 1000 UFC/g

Reg. CE

Salmonella spp

Assenza in 25 g

Assenza in 25 g

n. 2073 / 2005

Listeria monocytogenes

Assenza in 25 g

Assenza in 25 g