2 Ricette dal gusto unico Protagonista la Polenta Taragna Orobica

L’autunno è arrivato ed è ora di prepararsi con piatti che lo sappiano raccontare al meglio. Questa è la stagione giusta per riaccendere forno, fornelli e realizzare squisite ricette, come quelle che vi proponiamo oggi assolutamente da provare.

Protagonista la Polenta Taragna Orobica, immancabile nei piatti bergamaschi.

Arrosto di Sottofesa di Vitello al Forno con Polenta Taragna Orobica Originale

Ingredienti per 6 Persone

1 e ½ kg di sottofesa di vitello, olio e burro. ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo, rosmarino e salvia

Preparazione

Mettete in una casserruola, in cui vi siano già predisposti olio e burro fuso, il pezzo di sottofesa ben legato. Fatelo rosolare a fuoco lento girandolo sovente. Irrorate la carne con il vino bianco; scaldate il brodo e unitelo dopo che il vino sarà completamente evaporato.

Aggiungete gli odori e mettete la casseruola in forno a 200° C. Seguite meticolosamente la cottura e irrorate ogni tanto con brodo caldo. Dopo circa 2 ore, togliete dal forno e aggiungete al fondo di cottura un po’ di burro e farina per formare una salsina cremosa. Tagliate a fette e servite con polenta taragna orobica originale.

Ricetta della Polenta Taragna Orobica Originale

Dose per 6 persone

2 litri di acqua in modo da ottenere la polenta morbida adatta alla taragna;

10 grammi di sale grosso;

350-400 grammi di farina di mais vitrei o semivitrei, possibilmente di varietà antiche, coltivati nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio. Laddove rientri nella tradizione è ammessa anche una percentuale di grano saraceno. La quantità di acqua dipende dalla tipologia e dalla granulometria della farina di mais;

300 grammi almeno di Formai de mut dell’Alta Valle Brembana dop, bitto storico presidio Slow Food, Bitto dop o Branzi. La quantità del formaggio dipende dalla sua stagionatura.

Per il condimento

50 grammi di burro soffritto con uno spicchio d’aglio e quattro foglie di salvia (poi rimossi) da versare sulla polenta taragna qualora venga servita come piatto unico.

Procedimento

Mettere l’acqua in un paiolo di rame, di ghisa o in una pentola d’acciaio col fondo spesso e con gli angoli arrotondati e portarla a ebollizione; salarla e versarvi la farina a pioggia, mescolando di continuo affinché non si formino grumi. Portare a cottura per almeno un’ora mescolando al bisogno. Aggiungere acqua calda se risulta troppo densa.

Tagliare il formaggio a pezzetti, abbassare il fuoco al minimo e aggiungerlo alla polenta. Amalgamare bene gli ingredienti fino al loro completo scioglimento (5-6 minuti).

Aggiustare eventualmente di sale e poi servire immediatamente la polenta taragna orobica in ciotole di ceramica o di terracotta, oppure adagiandola su un tagliere.

Qualora costituisca un piatto unico condirla con il burro insaporito con aglio e salvia.