il Formaggio Tipico di Branzi

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Branzi ...

è uno dei più antichi e tipici formaggi delle Orobie, che prende il nome dal paese dell’alta valle Brembana, in provincia di Bergamo, in cui la produzione tradizionale è nata. Avveniva che i malgari, trasferitesi con le loro mandrie dalle stalle dei monti e della pianura sugli alpeggi dell’alta valle del fiume Brembo, convogliavano nelle casere di Branzi i formaggi da loro prodotti in quota. Così in autunno, alla discesa dei bergamini, la fiera di S.Matteo attirava in paese i commercianti della regione, pronti a contendersi le partite di quel formaggio di colore paglierino e dal sapore dolce, delicato e caratteristico, determinato dalle particolari essenze vegetali presenti nei foraggi di quei monti.

Nel 1953 ...

Giacomo Midali, casaro in Branzi, perseguì l’obiettivo di produrre tutto l’anno un formaggio di alta qualità, garantita dall’impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in alpeggio e dal latte prodotto in valle: fondò la Latteria Sociale, a cui aderirono molti piccoli produttori, e dalle cui coldere uscirono le prime forme di quel particolare formaggio che i Soci denominarono Branzi. A sessantasette anni di distanza il latte delle stalle della Valle Brembana e delle aree limitrofe, con la sua tipicità legata alla qualità del foraggio e dei pascoli, viene raccolto quotidianamente e fatto confluire ancora alla Latteria di Branzi, dove è trasformato dopo meticolosi controlli.

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Nella Latteria Sociale
di Branzi Casearia ...

si adottano i metodi di lavorazione tradizionali, seppur con attrezzi diversi perché proporzionati alla grande quantità di latte che ogni giorno viene trasformato e ai moderni standard igienici. Grandi vasche in acciaio hanno sostituito le tradizionali coldere a forma di campana capovolta; la cagliata non è più rotta dalla spada e dallo spino, ma da grandi attrezzi rotanti; le temperature di riscaldamento e di cottura sono regolate da termostati. Resta comunque l’arte dei maestri casari, unici in grado di decidere quando il coaugulo provocato dal caglio è alla giusta omogeneità e consistenza per la rottura, e quando la cagliata è cotta al punto giusto per essere liberata dal siero.

Sono ancora i gesti sicuri dei casari che tagliano la cagliata: ad ogni pezzo deve corrispondere la quantità giusta per una forma. Opportunamente manipolata e formata dalle mani esperte, la massa densa viene introdotta nelle tradizionali fasere e ricoperta da una tela che è ancora la pata di un tempo. Le fasere servono a dare la forma tradizionale, tonda, del diametro di 40 o 45 cm e un’altezza di 9 cm, con lo scalzo laterale a “V”. Le pate servono a contenere la massa durante la torchiatura, fase finale della messa in forma della cagliata. I formaggi, tolti dopo alcune decine di minuti dal torchio, sono lasciati per un giorno nelle fasere senza tela e rivoltati due o tre volte.

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Nella Latteria Sociale di Branzi la salatura avviene per immersione delle forme in un bagno di salamoia. Dopo tre giorni i formaggi passano sulle scalere dei magazzini di stagionatura. Il processo di maturazione è fondamentale per la qualità del formaggio Branzi: le sale climatizzate della Latteria e l’aria del luogo garantiscono le condizioni ottimali. Le forme vengono più volte rivoltate, pulite con spazzole e raspe e trattate per proteggere la crosta. La battitura periodica consente, a orecchie esperte, di controllare le fasi della maturazione e la tassellatura, eseguita su forme campione, verifica direttamente la qualità del prodotto.