
Stracchino di Capra : 250gr
Formai de Mut Rosso DOP : 250gr
Branzi Stagionato FTB 180gg : 500 gr
SCHEDA TECNICA STRACCHINO DI CAPRA:
formaggio molle da tavola, caprino
Caratteristiche organolettiche del prodotto :
Ingredienti .LATTE di capra , caglio, sale.
Peso: 2.00 Kg circa
Consistenza: formaggio molla da tavola
Sapore: delicato con una punta decisa, tipico del latte di capra
Crosta: bianca, con la presenza di penicillium
Stagionatura: 20 gg
Composizione chimica/microbiologica.
umidità: 58.44% sodio 0.44%
grasso tot.: 25.20% fosforo 0.16%
residuo secco 41.56% Kcal/100gr. 285
proteine: 12.90%. Kj/100gr. 1193
sali totali: 1.63% ca. vitamina A U.I.100g 2050
colesterolo: 0.12% vitamina B1 mg/100 g 0.024
carboidrati: 1.7% Vitamina B2 mg.100g. 0.20
Caratteristiche chimico-fisiche (valori medi per 100 g) |
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Valore energetico |
304 Kcal / 1261 Kj |
Grassi |
26 g di cui acidi grassi saturi 18 g |
Proteine |
16 g |
Carboidrati |
1,6 g di cui zuccheri 1,6 g |
Cloruri (NaCl) |
1,3 g |
pH |
5 |
Umidità |
54% |
ph: 5% ca.
Coliformi tot. <1000
Escherichia coli <100
Stafilococchi < 100
Salmonella assente/25g
Listeria monocyt. Assente/25 g.
Conservazione: a temperatura controllata da 0°c a +4°C
schelf life : 30gg
SCHEDA TECNICA FORMAI DE MUT:
- LATTE 100% crudo a debole acidità naturale da unao due mungiture giornaliere Temperatura per l’aggiunta del caglio bovino 35 - 37 °C
- Durata della coagulazione 30' Prima rottura superficiale con la spannarola.
- Breve sosta 3 - 5'
- Eventuale taglio con la spada in strisce parallele
- Rottura della cagliata con lo spino fino ad ottenere grumi piccoli come chicchi di riso Sosta 10'
- Riscaldamento, con continuo e dolce movimento della massa, fino a 45 - 47° C
-
Giacenza della cagliata nel siero in modo che si depositi sul fondo
-
Pressatura - con le mani - della cagliata posta sul fondo della caldaia
- Estrazione della cagliata in pezzi avvolti in tele
- Messa in fascera
- Pressatura della cagliata con le mani e quindi con un peso adeguato per favorire lo spurgo
- Sostituzione delle tele con altre e rivoltamento delle forme 2 - 3 volte
- Tolte le tele, i formaggi si lasciano in fascera a temperatura ambiente, rivoltandoli 3 - 4 volte
- Salatura a secco con sale fino depurato, si sala una faccia e dopo 24 ore si gira e si sala l’altra e così via per circa 8 -12 giorni
-
Salatura in salamoia, soluzioni con tenore salino non troppo elevato pari a 12 - 14° B per circa 2 - 3 giorni
- Stagionatura in casera a temperatura di circa 8 - 13° C Durata minima di stagionatura 45 giorni Utilizzato come formaggio da tavola quando
la stagionatura supera i 6 mesi - Stagionatura massima oltre un anno
CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
Parametri |
Target |
Limite massimo |
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Valore |
Rif. normativo |
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< 100 UFC/g |
< 1000 UFC/g |
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Stafilococchi coagulasi positivi |
< 100 UFC/g |
< 1000 UFC/g |
Reg. CE |
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Salmonella spp |
Assenza in 25 g |
Assenza in 25 g |
n. 2073 / 2005 |
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Listeria monocytogenes |
Assenza in 25 g |
Assenza in 25 g |
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VALORI NUTRIZIONALI
- Sostanza secca g / 100 g 63,43
- Umidità g / 100 g 36,57
- Grasso t.q. g / 100 g 33,85
- Proteine g / 100 g 24,79
- Ceneri g / 100 g 4,26
- Carboidrati g / 100 g 0
- Kj 1.252,42
- Kcal 304,64
- Vitamina A mg / kg 0,53
- Vitamina B2 mg / kg 2,55
- Vitamina E mg / kg < 0,1
- NaCl (sale) g / 100 g 1,46
- Calcio mg / kg 7.950,00
- Fosforo tot mg / kg 0,41
- Magnesio mg / kg 290,00
- Potassio mg / kg 820,00
Informazioni nutrizionali
Valori medi per 100 g di prodotto
Val. energ. Kcal 304,64 - Kj 1.252,42
Proteine 24,79 g Carboidrati 0 g Grasso t.q. 33,85 g Sostanza secca 63,43 g Umidità 36,57 g Ceneri 4,26 g
Valori medi per 1 kg di prodotto
Calcio 7.950 mg Fosforo 0,41 mg Magnesio 290 mg Potassio 820 mg Vitamina A 0,53 mg Vitamina B 2 2,55 mg
Vitamina E < 0,1 mg
SCHEDA TECNICA BRANZI 180GG:
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE E MICROBIOLOGICHE |
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STAGIONATURA 180 GIORNI |
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Umidità 31,50 % |
Ceneri tq 3,52% |
Analisi eseguite presso l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna.
Caratteristiche Tecniche: Formaggio Tipico a pasta semidura. Lavorazione a LATTE 100% crudo. Scalzo concavo alto 8-10 cm ca. Peso varia da 9 ai 12 kg. Prodotto con LATTE 100% vacino intero. Forma cilindrica, diametro 40 - 45 cm ca. Ingredienti: LATTE crudo, sale, caglio bovino Bollo CEE: I 03/297 Crosta non edibile rivestita con: conservanti E 235, coloranti, E 160B.
Prodotto e Stagionato da: LATTERIA SOCIALE DI BRANZI CASEARIA Società Cooperativa a responsabilità limitata |
Lipidi tq 37,02 % |
Ceneri ss 5,14% |
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Lipidi ss 54,04% |
Carboidrati tq 1,51% |
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Proteine tq 26,45% |
Carboidrati ss 2,20% |
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Proteine ss 38,61% |
Val. energ. 1845,06 Kj / 100 g |
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Flora Lattica Mesofila 234.000.000 ufc / g di cui: Lattobacilli Mesofili 24.000.000 ufc / g Lattococchi Mesofili 210.000.000 ufc / g |
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Flora lattica termofila 160.000.000 ufc / g di cui: Lattobacilli Termofili 69.000.000 ufc / g Lattococchi Termofili 91.000.000 ufc / g |
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pH 5,65 |
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aW 0,948 |
CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
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Parametri |
Target |
Limite massimo |
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Valore |
Rif. normativo |
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< 100 UFC/g |
< 1000 UFC/g |
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Stafilococchi coagulasi positivi |
< 100 UFC/g |
< 1000 UFC/g |
Reg. CE |
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Salmonella spp |
Assenza in 25 g |
Assenza in 25 g |
n. 2073 / 2005 |
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Listeria monocytogenes |
Assenza in 25 g |
Assenza in 25 g |
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