Formaggio di latte vaccino intero crudo, a coagulazione acido presamica, pasta cruda molle, grasso e stagionatura breve.
Gli stracchini sono formaggi tipici lombardi a pasta molle e forma in genere quadrata. Anche se non esiste una documentazione storica precisa, sembra che il
nome Stracchino sia derivato dal termine dialettale "stracch", cioè stanco, perché
prodotto alla fine dell'estate con il latte degli animali stanchi per il lungo viaggio
di ritorno dai pascoli di alta quota.
La maturazione avveniva nelle grotte delle Prealpi bergamasche e lecchesi, dove questo formaggio affinava le proprie qualità grazie alle fresche e profumate
correnti d'aria provenienti dalle fenditure della roccia, acquisendo con la maturazione un inconfondibile e pregevole aroma.
La produzione dello stracchino, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene
oggi durante l'intero arco dell'anno.
nome Stracchino sia derivato dal termine dialettale "stracch", cioè stanco, perché
prodotto alla fine dell'estate con il latte degli animali stanchi per il lungo viaggio
di ritorno dai pascoli di alta quota.
La maturazione avveniva nelle grotte delle Prealpi bergamasche e lecchesi, dove questo formaggio affinava le proprie qualità grazie alle fresche e profumate
correnti d'aria provenienti dalle fenditure della roccia, acquisendo con la maturazione un inconfondibile e pregevole aroma.
La produzione dello stracchino, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene
oggi durante l'intero arco dell'anno.
INGREDIENTI
latte, sale, caglio
CURIOSITA'
Lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche è un eccellente formaggio grasso di
latte vaccino intero crudo appena munto, a crosta color ocra, lavata, elastica e
generalmente umida, e possibile presenza di muffe dal colore solitamente nocciola
aranciato. Colore della pasta giallo paglierino.Lo stracchino all’antica ha struttura
tenera, liscia, untuosa e possono essere presenti due paste: una più cremosa e l’altra
anche gessosa. In bocca risulta inizialmente dolce e poi sapido e amarognolo talvolta
con sensazioni di piccantezza. Odore e aroma sono complessi e con persistenza
medio alta: lattico cotto- burro fuso. Lo stracchino all’Antica è un antenato del
Taleggio, che affonda le sue radici proprio nelle valli Brembana, Taleggio, Serina e
Imagna. Oggi questa specialità casearia è diventata Presidio SlowFood.
SCHEDA TECNICA
- Denominazione prodotto STRACCHINO ALL'ANTICA DELLE VALLI OROBICHE
- Zona di produzione Valtaleggio - Vedeseta
- Ingredienti LATTE 100% vaccino intero, sale e caglio bovino
- Allergeni: LATTE
- Descrizione Formaggio da tavola pasta compatta più cremoso verso la crosta e più asciutto nella parte centrale.
- Forma quadrata.
- Sapore Dolce e burrato nelle forme più giovani.
- Più aromatico nelle forme molto stagionate.
- Crosta Sottile e di colore grigiastro.
- Peso medio per forma da 1,5 kg a 2,0 kg
- Stagionatura 30 giorni
- Shelf-life Per vendita a pezzi: 20 giorni
- Per vendita a forme: 60 giorni
- Temperatura di conservazione da 4° a 8°
VALORI NUTRIZIONALI
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Parametri |
Target |
Limite massimo |
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Valore |
Rif. normativo |
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Eschericchia Coli |
< 100 UFC/g |
< 1000 UFC/g |
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Stafilococchi coagulasi positivi |
< 100 UFC/g |
< 1000 UFC/g |
Reg. CE n. 2073/2005 |
|
Salmonella spp |
Assenza in 25 g |
Assenza in 25 g |
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Listeria monocytogenes |
Assenza in 25 g |
Assenza in 25 g |
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