Formai de Mut Blu D.O.P. - anno 2020

€8,32

Latteria Sociale Casearia di Branzi

In italiano formaggio di monte, la zona di produzione comprende i 21 Comuni dell’Alta valle Brembana ed include un sistema di alpeggi con un’altitudine compresa tra 1.400 e 2.300 m s.l.m.
Prevede l’esclusivo impiego di latte crudo e intero di vacca.

INGREDIENTI

LATTE 100% crudo, sale, caglio bovino, fermenti selezionati. Crosta non edibile esterno (crosta) conservanti E235, coloranti E 160 B Allergeni: LATTE

SCHEDA TECNICA

  • LATTE 100% crudo a debole acidità naturale da unao due mungiture giornaliere Temperatura per l’aggiunta del caglio bovino 35 - 37 °C
  • Durata della coagulazione 30' Prima rottura superficiale con la spannarola.
  • Breve sosta 3 - 5'
  • Eventuale taglio con la spada in strisce parallele
  • Rottura della cagliata con lo spino fino ad ottenere grumi piccoli come chicchi di riso Sosta 10'
  • Riscaldamento, con continuo e dolce movimento della massa, fino a 45 - 47° C
  • Giacenza della cagliata nel siero in modo che si depositi sul fondo

  • Pressatura - con le mani - della cagliata posta sul fondo della caldaia 

  • Estrazione della cagliata in pezzi avvolti in tele
  • Messa in fascera
  • Pressatura della cagliata con le mani e quindi con un peso adeguato per favorire lo spurgo
  • Sostituzione delle tele con altre e rivoltamento delle forme 2 - 3 volte
  • Tolte le tele, i formaggi si lasciano in fascera a temperatura ambiente, rivoltandoli 3 - 4 volte
  • Salatura a secco con sale fino depurato, si sala una faccia e dopo 24 ore si gira e si sala l’altra e così via per circa 8 -12 giorni
  • Salatura in salamoia, soluzioni con tenore salino non troppo elevato pari a       12 - 14° B per circa 2 - 3 giorni 

  • Stagionatura in casera a temperatura di circa 8 - 13° C Durata minima di stagionatura 45 giorni Utilizzato come formaggio da tavola quando
    la stagionatura supera i 6 mesi
  • Stagionatura massima oltre un anno

CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE

 

Parametri

 

Target

Limite massimo

 

 

Valore

Rif. normativo

 

 

< 100 UFC/g

< 1000 UFC/g

 

 

Stafilococchi coagulasi positivi

< 100 UFC/g

< 1000 UFC/g

Reg. CE

Salmonella spp

Assenza in 25 g

Assenza in 25 g

n. 2073 / 2005

Listeria monocytogenes

Assenza in 25 g

Assenza in 25 g

 

VALORI NUTRIZIONALI

  • Sostanza secca g / 100 g 63,43
  • Umidità g / 100 g 36,57
  • Grasso t.q. g / 100 g 33,85
  • Proteine g / 100 g 24,79
  • Ceneri g / 100 g 4,26
  • Carboidrati g / 100 g 0
  • Kj 1.252,42
  • Kcal 304,64
  • Vitamina A mg / kg 0,53
  • Vitamina B2 mg / kg 2,55
  • Vitamina E mg / kg < 0,1
  • NaCl (sale) g / 100 g 1,46
  • Calcio mg / kg 7.950,00
  • Fosforo tot mg / kg 0,41
  • Magnesio mg / kg 290,00
  • Potassio mg / kg 820,00


Informazioni nutrizionali
Valori medi per 100 g di prodotto
Val. energ. Kcal 304,64 - Kj 1.252,42
Proteine 24,79 g Carboidrati 0 g Grasso t.q. 33,85 g Sostanza secca 63,43 g Umidità 36,57 g Ceneri 4,26 g


Valori medi per 1 kg di prodotto
Calcio 7.950 mg Fosforo 0,41 mg Magnesio 290 mg Potassio 820 mg Vitamina A 0,53 mg Vitamina B 2 2,55 mg
Vitamina E < 0,1 mg